O processo de desnaturação é a alteração da molécula proteica. Um exemplo prático de desnaturação é o ovo: ele é líquido quando está cru, mas quando cozido, ele fica sólido e muda de cor (a clara fica branca).
Entre os benefícios desse processo estão: o melhor aproveitamento dos aminoácidos, facilidade na digestão, eliminação de microorganismos patógenos (ex.: Salmonela) e eliminação de fatores anti-nutricionais. Além disso, o ovo quando desnaturado apresenta um sabor melhorado, o que favorece o seu consumo.
Porém, uma das maiores dúvidas em relação à desnaturação de proteínas é em relação ao whey protein, já que exstem várias receitas que podem ser feitas com ele. Do ponto de vista da biodisponibilidade, não há problema já que esse processo não leva à perda de proteína, porém a sua digestão ocorre mais lentamente, levando à perda de um dos principais benefícios do produto.
Ademais, com o seu aquecimento ocorre a formação de AGE´s (produtos de glicação avançada), que são potencialmente oxidantes, danificando as estruturas celulares e levando ao envelhecimento precoce. Ocorre também a perda de cisteína, aminoácido importante na modulação do sistema antioxidante e imunológico.
Portanto, se você ainda pretende utilizar o whey em receitas que são aquecidas, o exponha o mínimo possível a altas temperaturas.